黃河鯉魚(yú)，鮮活的家鄉(xiāng)至味

文/圖 本報(bào)記者 于新貴

“關(guān)關(guān)雎鳩，在河之洲”，黃河在《詩(shī)經(jīng)》里的模樣充滿詩(shī)情和浪漫。

“豈其食魚(yú)，必河之鯉”，當(dāng)黃河鯉魚(yú)躍然跳上《詩(shī)經(jīng)》的岸頭，黃河鯉魚(yú)便被黃河人家奉為至味。無(wú)論是清蒸、油燜，抑或是醋烹，它都以鮮美滋味愉悅著時(shí)光。

黃河從巴顏喀拉山出發(fā)，以母親的姿態(tài)一路浩浩蕩蕩。因此，黃河對(duì)于人類的饋贈(zèng)總是充滿著母性光芒。黃河鯉魚(yú)，是黃河慷慨的饋贈(zèng)，它不僅是黃河人家的家鄉(xiāng)至味，也是四海游子難以忘懷的縷縷鄉(xiāng)愁。

聊城市東阿縣艾山山腳下，散落著幢幢屋舍，這里的黃河人家最中意于黃河鯉魚(yú)帶給他們的鮮美滋味，生活也在鮮美滋味中幸福著、快樂(lè)著。

農(nóng)家院里的招牌

黃河奔流五千多公里，有兩處顯要“卡口”：山西省吉縣的壺口、山東省東阿縣的艾山。

黃河一路奔騰咆哮，來(lái)到東阿艾山，河道僅有275米，成為黃河的“小蠻腰”。黃河在這里咆哮、怒吼、奔騰，形成一個(gè)不是壺口勝似壺口的壯麗景觀。

艾山高度不足百米，位于黃河西岸。幾處農(nóng)家院落散落在山下，樹(shù)木蔥蔥，半掩屋角，猶如丹青畫(huà)中不經(jīng)意的幾處瓦舍。

黃河蜿蜒萬(wàn)里，孕育了最美的河鮮滋味。陜西潼關(guān)黃河鯉、山西天橋黃河鯉、河南黃河鯉、寧夏黃河鯉、山東黃河鯉并列為黃河流域的“五大名鯉”。沿黃一線到處都有以烹燒鯉魚(yú)為主的餐館，清蒸鯉魚(yú)、糖醋鯉魚(yú)、醬燜鯉魚(yú)，成為魯菜中的名菜。

位于黃河西岸的老楊家農(nóng)家院坐落在艾山腳下，背靠青山，面對(duì)黃河，地理位置絕佳。老楊家農(nóng)家院是典型的山區(qū)農(nóng)家院落，石塊壘墻、石板蓋頂。這里曾經(jīng)是《大宅門》的拍攝地，正是因?yàn)檫@樣，這里每年都能吸引大批游客。

游客來(lái)到黃河岸邊，進(jìn)入這個(gè)原本普通的小山村。老楊家農(nóng)家院的老板李秀民請(qǐng)來(lái)了哥哥李成申，她知道哥哥有一個(gè)拿手招牌菜：油燜黃河鯉魚(yú)。

黃河鯉魚(yú)，是招待游客最好的美味。李成申烹制了一尾尾黃河鯉魚(yú)，將獨(dú)特的滋味留在了游客的舌尖。

蔥末、姜絲、蒜末、花椒，入油鍋翻炒，待香味四溢，加入適量甜醬、豆瓣醬、料酒、醋，翻炒幾分鐘后，放入已宰殺干凈的黃河鯉魚(yú)，加入適量熱水，文火燉三十分鐘后，再大火收汁。在行云流水般的烹飪過(guò)程中，黃河鯉魚(yú)與各種香料深情擁抱的同時(shí)，也毫無(wú)保留地釋放出最美的滋味。

“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”，黃河鯉魚(yú)入鍋后，經(jīng)過(guò)半個(gè)小時(shí)的文火慢燉，去掉了它原有的“泥腥味”。在水與火的洗禮中，成為農(nóng)家院里最受食客青睞的招牌菜。

“收拾黃河鯉魚(yú)是一個(gè)技術(shù)活，把鯉魚(yú)沿中線劈開(kāi)，在鯉魚(yú)腹背上‘打花刀’，才能讓各種香料充分與鯉魚(yú)融合。”已經(jīng)有30年廚師經(jīng)歷的李成申對(duì)油燜黃河鯉魚(yú)有自己獨(dú)特的理解和烹飪技法。

宴席上的“頭牌”

“鐺——鐺——”，一面銅鑼敲響時(shí)，升騰著熱氣的黃河鯉魚(yú)被兩人用食盒抬到八仙桌前。魚(yú)背沖著最尊貴的客人擺上八仙桌的中央，只待尊貴的客人舉箸“剪彩”。在最隆重的儀式中，酒過(guò)三巡，興致正濃時(shí)，圍坐一桌的客人猜枚行令，黃河鯉魚(yú)的擺放位置與舉杯飲酒之間形成了民間酒桌上默契規(guī)矩，“頭三尾四，腹五背六”。在波瀾起伏的說(shuō)笑中，作為餐桌上“頭牌菜”的黃河鯉魚(yú)完成了使命。

這一幕，發(fā)生在東阿黃屯一家飯店內(nèi)。“黃河鯉魚(yú)在每一場(chǎng)盛宴中，都是最重的那道大菜，每次黃河鯉魚(yú)端上餐桌時(shí)，有一個(gè)隆重的儀式，是當(dāng)?shù)厝藢?duì)黃河鯉魚(yú)的敬重。”飯店老板郭振對(duì)“頭牌菜”黃河鯉魚(yú)有自己的理解，他說(shuō)，黃河鯉魚(yú)在黃河人家心目中的地位至高無(wú)上，尤其是在喜宴上，等到所有菜品端上餐桌后，最后一道菜必然是壓軸“大件”——黃河鯉魚(yú)。這道菜端上餐桌時(shí)，作為賓客，需要向廚師奉上“開(kāi)刀禮”。

郭振介紹說(shuō)，黃河水給予了黃河鯉魚(yú)一副漂亮的容貌：體形修長(zhǎng)、金鱗赤尾。因?yàn)辄S河水流湍急、沙質(zhì)較多，魚(yú)類在這樣的水中需要不斷逆水游動(dòng)，這樣，就會(huì)使魚(yú)類肉質(zhì)變細(xì)嫩。也正是因?yàn)辄S河鯉魚(yú)是一道鮮美的食材，才有了黃河人家傳承千年的舌尖滋味。

“靠山吃山，靠水吃水”，黃河人家對(duì)黃河鯉魚(yú)情有獨(dú)鐘，沒(méi)有黃河鯉魚(yú)，就難以成就一桌隆重的盛宴，也難以成就尋常生活中的大快朵頤。在“大河落日?qǐng)A”的場(chǎng)景里，一縷縷炊煙在屋舍頂上裊裊升騰。黃河鯉魚(yú)的家常味道在縷縷炊煙中招呼著遠(yuǎn)方游子。因此，黃河鯉魚(yú)成為黃河人家縈繞心間的舌尖記憶。

演繹美好故事

黃河鯉魚(yú)是黃河鱗族中的佼佼者，黃河人家對(duì)它的喜愛(ài)無(wú)以復(fù)加，甚至，賦予了它很多故事。

“黃河鯉魚(yú)跳卡口，艾山腳下鎖蛟龍”。在東阿人的傳說(shuō)中，艾山就是一道“龍門”，黃河鯉魚(yú)縱身一躍，才能實(shí)現(xiàn)“魚(yú)躍龍門”的夢(mèng)想。

早在明朝時(shí)期。東阿縣志就記載了，于慎行在15歲時(shí)，途經(jīng)艾山卡口，正好看到大大小小的金色鯉魚(yú)奮力跳躍。后來(lái)，于慎行進(jìn)京趕考還遇上了黃河的魚(yú)精、曹植和魚(yú)姑，果然，于慎行金榜題名，并且，在仕途中平步青云，成為明朝有名的大學(xué)士。

除了“魚(yú)躍龍門”的美好故事，黃河人家也賦予了艾山一段浪漫的愛(ài)情故事。

相傳，有一位中醫(yī)世家出身的老郎中，讓他的兒子在清晨去艾山采摘艾草時(shí)，遇到了一位少女。少年被少女身上的香氣傾倒，像是到了仙境一般。等他回過(guò)神來(lái)，已經(jīng)隨著少女走了很久，并在山頂停下。少女讓他原地等候，說(shuō)完便自己去尋艾草。天剛蒙蒙亮，少女帶著艾草回來(lái)，并交給少年，告訴他，若今后要采艾，便到這兒來(lái)尋她，少年?duì)狂R回家。而少年拿回家的竟然是傳說(shuō)中的九頂蓮花艾。時(shí)間一長(zhǎng)，少年和少女互生愛(ài)意，結(jié)為夫妻。少女嫁到中醫(yī)世家，從此家中常年飄著艾草香氣，許多患者到了中醫(yī)的家里，藥也沒(méi)吃，竟然奇跡般痊愈。

如今，艾山的黃河人家，在傳誦著艾山浪漫故事和“魚(yú)躍龍門”的傳說(shuō)中，迎來(lái)了新氣象。

一些游客紛至沓來(lái)，黃河人家熱情地用“拿手大菜”——黃河鯉魚(yú)招待四方來(lái)客，在迎來(lái)送往中，收獲著幸福和快樂(lè)。